Đặc sản Mùa thu Minoh – Lá phong chiên bột もみじ天ぷら

Nếu bạn nghĩ lá phong chỉ để ngắm thì tiếc nha, lá phong cũng ăn được nha :)) mà nhớ là không phải loại nào cũng ăn được đâu. Hãy đọc hết bài dài này nha.

Hôm nay lẽ ra cả nhà đi dạo lên thác Minoh và ăn món mang hồn cốt quê hương thứ hai này, nhưng chị hai lại dính corona nên mẹ đành cử hai cha con bé ba đi mua về cho cả nhà.

Lần đầu tiên mình ăn món này là hồi năm 2011, mùa thu đầu tiên, anh người êu dẫn mình lên núi ngắm cảnh nổi tiếng của Minoh. (Chùa Katsuoji và thác Minoh là 2 địa điểm rất đẹp ở gần nhà tụi mình nên thường hay đi tracking lên đó). Lúc đó mình bỡ ngỡ còn sợ “lá phong mà cũng chiên bột nữa hả, rồi có ăn được khum ta?”

Mình thì nghi ngờ như thế trong khi cửa hàng 久國紅仙堂 (Hisakuni Kōsendō) chuyên bán món Momiji Tempura này đã có lịch sử hơn 80 năm.

Nghe nói món lá phong chiên này được bắt đầu từ thời của tu sĩ khai sáng đường tu hành tại núi Minoh. Ông đã chiêu đãi các môn đệ lá phong đẹp chiên bằng dầu và từ đó lan ra thành món cho khách du lịch.

Lúc đầu có khoảng 40 cửa hàng làm món này, hiện nay vì già hóa dần số và những khó khăn khác, số cửa hàng đã giảm xuống dưới 10. 

Dù vậy, “もみじの天ぷら” vẫn được xem là món quà đặc trưng của con đường lên đến thác Minoh. 

Nói ra cái tên tưởng nó chỉ là 1 món đơn giản, chỉ cần nhúng chiếc lá vào bột rồi cho vào chảo dầu chiên nóng, nhưng ko phải vậy, món này coi vậy mà lắm công phu, tốn thời gian & công sức.

Bởi vì lá dùng để làm món này là loại gọi là “一行寺もみじ” – loại lá phong phù hợp để ăn, không phải loại đỏ rực mà là loại cổ, vàng nhẹ.

Có một hiệp hội quản lý cây lá, phân chia cho các cửa hàng. Vì nguồn không đủ nên họ còn tự trồng thêm. 

Lá được thu nhặt từ trên mặt đất (lá rụng) chứ không hái trực tiếp. Vì lá đã rụng thì rất nhanh chuyển màu, nên cần thu gom ngay. Sau đó, lá được ủ trong muối khoảng 1 năm rồi mới chiên. Trước khi chiên phải ngâm rửa muối một ngày. 

Gần đây vì biến đổi khí hậu, tình trạng sinh trưởng của cây lá cũng bị ảnh hưởng, nên việc đảm bảo nguyên liệu đang gặp khó khăn. 

Hiện tại, người thợ chiên giỏi nhất của Hisakuni Kōsendō là bà 節子 Setsuko – mẹ chồng của chị giám đốc cửa hàng. Bà đã được trao thưởng “なにわの名工” – Giải kĩ nghệ xuất sắc Osaka năm 2021.

Việc chiên để giữ nguyên hình dáng của lá, lớp bột phủ vừa đủ, màu vàng đẹp… tưởng dễ nhưng thực ra rất khó. Từ lượng bột, phối bột, đến điều chỉnh theo khí hậu mỗi ngày là cả bí quyết. 

Vì vậy, dù người ta muốn làm nhiều hơn vào thời điểm cao điểm, nhưng sản lượng không tăng được vì đây là tay nghề thủ công cao cấp, không thể sản xuất công nghiệp hóa. 

Số cửa hàng làm もみじの天ぷら đang giảm dần vì chủ yếu là người lớn tuổi nghỉ hưu. Chị giám đốc Kaori đã nhìn thấy những hạn chế đó, vì thế chị mở thêm cửa hàng tên là “Cobeni” gần đó để đổi mới. 

Tại Cobeni, ngoài vị “Plain” (vị truyền thống) với mè trắng, họ đang bán thường xuyên 5 vị khác: “muối”, “shichimi (7 loại gia vị)”, “kinako (bột đậu nành)”, “đường đen”, “trà xanh”. 

Ngoài ra, còn có vị giới hạn theo mùa: tháng 2 “chocolate”, tháng 6 “gobo (củ cải ngựa)”, tháng 12 “yuzu (quýt Nhật)”. Mùa hè thì có kem tươi “もみじソフト” được trộn chiết xuất lá phong rang làm thành phần có vị nhẹ mát, hậu vị sảng khoái. 

Tóm lại là mùa thu hãy nhớ đi thác Minoh

Bạn sẽ được món もみじの天ぷら tiếp sức.